새안가이드 3탄, 쉐프의 손끝에서 시작된 ‘모던 아시아 콘셉트’의 요리
새안가이드 3탄, 쉐프의 손끝에서 시작된 ‘모던 아시아 콘셉트’의 요리
  • 정현제 기자
  • 승인 2019.06.10 11:14
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

“오감 만족시키는 정성스런 식탁, 트루낭으로 초대”


TOURNANT / 최상현 Head Chef
TOURNANT / 최상현 Head Chef
TOURNANT / 최상현 Head Chef

‘안 가본 사람은 있어도 한 번만 가본 사람은 없다.’

이런 식상한 표현을 쓰고 싶지 않지만, 트루낭은 정말 그렇다. 요리의 시작부터 마지막까지 쉐프의 정성이 고스란히 담겨 있어…더욱 그렇다.

입소문을 듣고, 혹은 지나가다 그냥 눈에 띄어서 들어간 곳, 하지만 식사를 하고 나올 때면 요리에 대한 생각과 가치가 달라진다. 그냥 ‘식사’가 아니라 마음까지 넉넉하게 힐링할 수 있는 오감만족 요리가 있다는 것을 알게 된다.

일단 보기에 정성스럽고 예쁘다. 사진을 찍지 않고는 견딜 수 없는 비주얼이다. 그리고 아주 맛있다. 재료 본연의 맛에 충실하면서도 오랜 여운이 남고 각 요리마다 개성이 있다.

대체 이런 요리는 누가 만드는 걸까. 새삼 쉐프의 얼굴이 궁금해진다.

오감만족의 요리 선보이다

“프랑스 요리라고 하면 아직 우리에게는 낯설게 느껴집니다. 하지만 저는 프렌치 테크닉을 기반으로 아시아의 맛과 향을 사용한 모던 아시아 콘셉트의 레스토랑을 지향합니다.”

학생 같은 앳된 외모의 최상현 쉐프. 하지만 그는 보기와는 달리 호주, 미국, 독일 등의 내로라하는 레스토랑에서의 경력을 가지고 있다.

정말 요리를 좋아하지 않으면 할 수 없는 일이라는 최 쉐프는 각국을 다니며 그 나라 요리만의 특성을 경험하고 배웠다. 또한 유명한 쉐프의 테크닉과 노하우를 익혔다.

그렇게 배운 요리를 자신의 것으로 만들고, 아시아 특히 우리나라 사람의 입맛에 맞게 재탄생시켰다. 이것이 바로 ‘모던 아시안 푸드’다.

프랑스 요리를 우리의 입맛에 가장 잘 맞게 다듬은 요리. 그동안 왠지 부담스러웠던 프랑스 요리를 이제 일상 속에서 편하게 접할 수 있게 되었다. 최상현 쉐프가 그렇게 만든 것이다.

그는 “저도 처음 요리를 시작했을 때, 소위 고급요리에 대한 의구심이 많았습니다. 비싸고 고급이긴 한데 그렇게 맛있다고 느껴지지 않았기 때문입니다. 아마 그렇게 생각하는 분들이 많으셨을 겁니다. 해외 고급요리 레시피로 만든 비싼 요리, 수 십년 길들여진 입맛을 맞추기엔 무언가 아쉬움이 있었습니다. 그래서 저는 우리가 평소 즐겨먹는 식재료를 가지고 전혀 다른 맛의 조합을 추구했고, 새로운 모던 아시아 콘셉트의 요리가 탄생했습니다”라고 밝혔다.

오감을 만족시키는 요리, 동서양과 남녀노소를 아우르는 요리, 바로 최상현 쉐프의 손끝에서부터 시작되었다.

동서양의 가교역할 하는 요리 선보이다

 

트루낭은 하남시 미사동에 위치한다.

낮 시간은 고요하기가 이를 데 없고, 저녁은 유유히 흐르는 강과 그 사이를 가르는 불빛이 낭만 그 자체이다. 가끔은 일상에서 벗어나 이처럼 분위기 있는 곳에서 프랑스 요리를 맛본다면 내일을 살아가는 에너지가 될 것 같다.

오픈한 지 얼마되지 않았지만, 입소문이 난 트루낭은 삼삼오오 모인 연인과 가족들로 빈 자리가 없다.

우리나라가 언제부터 프랑스 요리를 먹었다고 이렇게 만원인지…라고 생각하면 오산. 트루낭의 프렌치 퀴진은 기존 요리와는 많이 다르다. 이러한 요리의 근원은 최상현 쉐프의 꿈에서부터 시작된다.

그는 요리가 좋아 전 세계를 다니며 다양한 나라의 식문화를 접하고 이를 조합해 자신만의 색을 갖는 레스토랑을 만드는 것이 꿈이라고 했다. 세종대학교 외식경영학과를 졸업한 최 쉐프는 자신의 꿈에 한 걸음 씩 다가서기 위해 미국, 독일, 호주 등에서 미슐랭, 햇 파인 다이닝 레스토랑을 거쳐 프렌치 퀴진의 기초를 다졌다. 그러는 동안 폭넓은 식자재의 이해와 다양한 테크닉 등을 익혔다.

하지만 일본, 대만, 태국의 레스토랑에서 스타지로 있으면서 문득 깨달은 것은, 수년간 프렌치 요리를 했음에도 불구하고 태생이 동양인지라 매일 프렌치 음식과 양식을 먹을 수 없다는 것이었다. 그렇게 탄생한 것이 바로 모던 아시안 콘셉트의 요리다.

매일 즐길 수 있는 아시안 음식의 맛에 프렌치 스킬을 더한 요리, 바로 이것이었다. 최 쉐프는 이처럼 동서양의 가교역할을 하는 요리로 ‘트루낭’을 오픈했다.

 

전문가가 되어 다시 만난 대학 동기, 트루낭 열다

트루낭의 오픈 스토리로 참으로 훈훈하다.

최상현 쉐프와

김태훈 대표
김태훈 대표

 

는 대학 동기. 그들은 졸업 후 각자의 길을 가다, 30대가 되어 다시 만났다. 한 명은 세계 각국을 돌며 요리를 익히다 미슐랭 레스토랑의 꿈을 안고 한국으로 왔고, 다른 한 명은 고향인 하남에서 스마트 농업을 위한 선진농법을 연구하고 있었다.

그런 두 사람의 열정이 만나 트루낭을 시작했다. 김태훈 대표는 요리를 위한 기본인 식재료를 재배하고, 최 쉐프는 그 건강한 식재료를 이용해 요리를 하는 것이다.

김 대표는 “원재료가 신선하면 요리의 맛을 더해주는 것은 당연한 이치다. 아직은 상추, 가지, 비트, 오이 등 몇 가지 작물만 재배를 하고 있지만, 레스토랑 앞 텃밭에서 허브를 시험적으로 재배해 사용하는 등 점차 다양한 작물을 재배할 계획”이라며 “고객들에게 질 좋은 식재료로 어디서도 먹어볼 수 없는 친숙하고 건강하고 색다른 트루낭만의 요리를 제공할 것”이라고 강조했다.

이처럼 든든한 조력자가 서로의 곁을 지키고 있으니, 둘은 아무런 고민 없이 서로의 일을 해낸다. 트루낭이 하루가 다르게 성장하는 이유이기도 하다.

 

미식문화 발전에 기여하고픈 꿈

TV를 켜면 여러 가지 요리 프로그램이 즐비하다. 예전처럼 단순히 맛있는 요리를 만드는 것이 아니라 오락적인 요소를 가미해 요리에 대해 재미와 환상을 갖게 한다. 그래서인지 꽤 많은 학생들이 향후 진로를 ‘쉐프’라고 하는 이들이 늘고 있다.

하지만 최상현 쉐프는 “요리는 정말 극한 직업입니다. 하루 20시간 가까이 주방에 서서 일할 때도 있고, 고객들의 반응에 온갖 고민과 갈등을 겪어야 하는 직업입니다”라며 “그럼에도 불구하고 정말 요리사가 되고 싶다면 항상 겸손한 자세와 자신만의 뚝심으로 요리를 그만두는 날까지 공부하고 연구해야 합니다”라고 강조했다.

그의 말처럼 최 쉐프는 어느 한 분야에 치중하는 것이 아니라 재료가 주어지면 중식, 일식, 베트남, 프렌치 요리 등 온갖 요리가 가능하다. 이 또한 긴 인고의 시간을 거쳐 노력하고 연구해 자신만의 노하우를 습득한 것이다.

최 쉐프는 “고객이 맛있게 드시는 요리가 가장 고급요리입니다”라며 보다 많은 사람들에게 다양한 요리를 즐길 수 있도록 하는 것이 자신의 바람이라고 했다.

그렇게 한 걸음 씩 성장해 우리나라 미식문화의 발전에 기여하고 싶다는 그다. 또한 ‘트루낭’을 백년 가는 레스토랑으로 이끌겠다는 야무진 비전도 밝혔다.

최 쉐프의 레시피는 연구보고서, 하나의 식재료로 다른 요리 만들어

최 쉐프는 프렌치 테크닉을 기반으로 모던아시안 콘셉트의 요리를 만드는데, 메뉴를 전체적으로 살펴보면 한식, 중식, 일식, 태국 등의 식재료를 고루 사용하고 있다.

그의 레시피는 그야말로 연구의 결과물인 듯하다. 어느 하나 연구의 흔적이 보이지 않는 요리가 없다. 쉬운 재료를 가지고 완전 색다른 요리를 만들어 냈다. 어떻게 이런 생각을 했을까.

자세히 보니 모든 요리는 자신의 경험의 산물이었다.

지금부터 최 세프의 소중한 레시피를 공유해 보자.

단호박

단호박은 하나의 식재료로 다양한 조리방법(수비드, 발효, 건조, 블랜드)을 통해 서로 다른 텍스처와 맛의 조화를 이룬다는 것이 특징입니다. 단호박은 수비드로 익힌 후 건조기에서 4시간 정도 건조시켜 단맛과 향을 증진시키고, 일부는 우유와 크림을 넣고 퓨레로 만들어 크리미하고 부드러운 식감을 주었습니다. 그리고 단호박은 단맛이 강하기 때문에 발효시켜의 신맛을 만들어내 천연발효 단호박 식초 파우더처럼 만들어 산미를 줍니다. 일반적으로 단호박이라 하면 단호박 살만 생각하지만, 단호박 씨앗을 사용하여 크런치한 텍스처와 고소함을 더했으며, 단호박씨 오일을 뿌려줌으로써 고소한 맛을 극대화 하였습니다. 그리고 염소 패타치즈를 사용해 소금 대신 간을 하고 치즈 특유의 고소함까지 주었습니다. 또한 단호박살을 튀겨서 또 다른 식감인 크리스피함을 더했습니다.

 

참치

참치는 피쉬소스와 라임으로 드레싱을 만들어 컴프레스한 오이와 샬롯 피클을 버무려 오이의 아삭함과 샬롯향을 주었고,(참치는 기본적으로 철분을 많이 함유하고있는 생선이라 먹을 때 피맛이 날 수 있어 싫어하시는 분들이 간혹 계셔서 참치의 본연의 맛을 극대화 하기보다는 같은 바다에서 자라는 다시마와 해조류를 이용하여 전체적으로 모든 식재료가 조화를 이루는 디쉬입니다. 피쉬소스를 사용한 이유 또한 멸치로 발효시켜 만든 소스이기 때문에 같은 어류여서 궁합이 좋고, 피쉬소스가 가지고있는 우마미(감칠맛)을 더 했습니다. 그리고 마지막에 라임주스를 첨가해서 다시마 부각 에멀젼에서 자칫 느끼할 수 있는 부분에 산미를 가미했습니다.)다시마부각 에멀전(쉽게 말하면 다시마부각을 이용한 마요네즈. 계란 노른자, 오일, 식초, 다시마부각이 들어갑니다. 이 소스를 만들게 된 계기는 어려서부터 어머니께서 항상 다시마부각을 튀겨서 설탕에 묻혀 주시던 것을 간식 삼아 자주 먹었는데 이때의 기억을 되살려 비슷한 맛의 소스를 만들었습니다. 다시마부각은 고온의 기름에서 튀겨서 다시마 특유의 향을 내지만 저는 다시마를 오븐에서 고온에 구워 최대한 비슷한 향을 끌어 올렸고, 그것을 갈아 파우더를 만들어 제가 원한 다시마부각 맛의 소스를 만들었습니다.)

참치는 엄청 부드러운 식감을 가지고 있기 때문에 해조류를 이용하여 다른 식감을 주고 싶어서 톳과 미역을 불릴 때 청양고추피클 주스에 불려서 청양고추(의 페퍼향과 매콤하고 새콤달콤한 샐러드를 만들었습니다.

다시마젤리(다시마는 천연 MSG입니다. 감칠맛을 많이 가지고 있는 식재료이기 때문에 다시마육수를 뽑아 젤라틴을 넣어 다시마 젤리를 만들었습니다.)

그리고 호밀을 이용한 크래커에 올려 먹으면서 크런치한 식감을 주었을 때, 4가지 볼륨(참치의 소프트함, 오이의 크런치, 미역의 쫄깃함, 호밀크래커의 크리스피함)이 있는 텍스처를 느끼게 구성했습니다.

 

양배추

이 디쉬는 제가 태국에서 스타지를 할 때 먹었던 세계3대 스프 중(중국의 삭스핀, 프랑스 부야베이스, 태국의 톰얌꿍) 하나인 톰얌꿍을 먹고 거기에서 영감을 받아 만든 디쉬입니다. 베지테리안을 위한 디쉬이기도 합니다. 양배추는 베지테리안이 먹었을 때 정말 맛있는 것이 무엇일까 고민을 하다 만들게 되었습니다.

적양배추는 팬에서 구우면서 브라운버터의 고소하고 밀키한 향을 입히고, 우리나라 사람들이 좋아하는 마늘도 넣고, 마지막으로 허브 타임을 넣어 구웠습니다. 그리고 소스는 톰얌꿍의 기본베이스인 코코넛 밀크와 톰얌페이스트를 사용하고 코코넛밀크를 졸여 크리미함과 단맛을 끌어 올렸고, 톰얌페이스트를 이용하여 매콤함을 주었습니다.

그리고 원래 톰얌꿍은 시큼한 스프이기 때문에 산미를 어디에서 가져올지 고민 하다 제가 독일 뮌헨에서 일 할 때 즐겨먹었던 사워크라우트(양배추를 발효시킨 독일식 양배추 김치)를 사용하게 되었습니다. 이처럼 적양배추와 양배추 같은 양배추과이지만 서로의 특징을 살려 2가지 조리방법으로 전혀 다른 맛을 만들고 소스에서 부족한 산미 또한 사워크라우트에서 가져왔습니다.

그리고 태국에서는 샐러드에 다진 땅콩을 많이 넣는데, 이 고소함에 영감을 받아 오븐에 로스트한 브라질리안 너츠를 손님에게 서비스하기 직전에 바로 갈아 뿌려줍니다. 그렇게 손님이 디쉬를 받았을 때 제일 먼저 고소한 향을 느낄 수 있도록 합니다.

XO 파스타

트루낭의 시그니처 디쉬 중 하나인 XO파스타는 제가 대만에서 스타지를 할 때 먹었던 XO볶음밥에서 착안한 디쉬입니다. 원래 중화권에서 유명하고 고급스러운 이 소스는 만능소스라고 불릴 만큼 소스 자체가 맛있어 어느 무엇과 먹어도 실패가 없습니다. 하지만 원래 XO소스는 고가의 건조 가리비를 이용해 만들기 때문에 식자재의 원재료값 또한 만만치 않습니다. 하지만 우리나라에는 있는 다양한 건해산물을 이용해 그때그때 상황에 맞게 갈아서 넣고 있습니다.

그리고 해산물을 이용한 파스타이기 때문에 오징어 먹물을 이용한 생면 파스타를 이용하였고, 전체적으로 파스타의 풍미를 더하기 위서 노른자를 66도에서 1시간 동안 수비드해서 파스타와 같이 서브합니다. 노른자는 경우 너무 익으면 퍽퍽하고 날것은 예민한 손님들이 있기에 저는 잼 정도의 농도로 요리해 제공함으로써 정확한 농도의 노른자를 파스타와 어우러지게 먹을 수 있도록 하였습니다.

그리고 갑각류의 경우 300도가 넘는 고온에서 조리를 하게 되면 고유의 유니크한 좋은 향이 납니다. 그래서 저는 새우를 높은 온도에서 살짝 요리하여 좋은 향을 갖고 있지만 오버쿡이 되지 않도록 한 부드럽고 촉촉한 새우를 파스타와 곁들여 제공하고 있습니다.

 

가리비

가리비 디쉬는 전체적으로 바다 향을 가득 머금은 디쉬입니다.

저는 주재료와 부재료를 선정할 때 비슷한 환경에서 서식하는 재료를 사용합니다. 예를 들면, 가리비가 메인 식재료이기 때문에 소스의 재료로는 다시마와 가니쉬로 김을 선택하는 것입니다.

가리비는 단백질로 이루어진 식재료이기 때문에 다시마를 이용한 버러블랑(butter blanc 프렌치의 기본적인 버터 소스입니다. 일반 다시마가 아니고 일본에서 나오는 시오콤부라는 다시마인데 짙은 감칠맛을 가지고 있는 식재료입니다. 일본에서는 샐러드나 피클을 만들 때 많이 사용하고 DEN이라는 아시아베스트2위에 선정된 정말 훌륭한 레스토랑에서도 샐러드에 사용하는 것을 보고 영감을 받아 소스를 만들게 되었습니다)을 이용하여 지방을 같이 서브합니다. 그리고 버터소스이기 때문에 컬리플라워를 이용한 동치미로 산미를 주어 전체적으로 부드럽고 물렁거릴 수 있는 식감은 흑미를 팝콘처럼 튀기고 김칩을 만들어 크리스피함을 더했습니다.

농어

농어는 미리 손질하여 최소 3일 이상 냉장 숙성한 후 스킨을 튀기듯이 구워 스킨의 크리스피함을 극대화하고 속살은 촉촉하고 부드럽게 요리합니다. (생선은 잡은 후 바로 요리를 하면 사후 경직이 일어나 단백질이 구조가 많이 휘어서 먹었을 시에 질긴 식감을 가져와 최소 3일정도 냉장 숙성을 해야 좀 더 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다.) 조개로 소스 대신 브로스를 뽑아 유즈코쇼를 이용하여 유자향과 매콤한 맛을 주고, 한식의 지리의 형태로 무와 숙주를 사용하여 한국 사람들이 좋아하는 시원한 맛을 첨가했습니다. 그리고 녹색 파오일을 사용하여 파의 향을 주고 플레이팅의 조화를 이루었습니다.

비프

비프는 부챗살을 이용하여 태국의 피쉬 소스로 간을 한 후(요즘 손님들이 드라이 에이징 고기에 대해 관심과 이해도가 높아짐에 따라 피쉬소스를 이용하면 드라이에이징에서 느낄 수 있는 맛과 향을 낼 수 있도록 사용하고 있습니다. 피쉬소스는 멸치를 발효한 소스이기 때문에 드라이 에이징에서 발생하는 화학적 단백질 아미노산 변형과 비슷한 구조를 띄고 있습니다) 54.5도씨에서 24시간동안 수비드 하여 고기를 부드럽게 요리한 후 그릴에서 숯으로 한 번 더 조리하여 스모키한 숯향을 가미하였습니다. 아스파라거스 또한 그릴에서 요리하여 진한 야채의 맛을 주고, 포르치니 퓨레를 곁들여 주어 버섯 고유의 향과 맛 감칠맛을 최대한 살렸습니다. 그리고 두릅 철일 때는 두릅의 향을 이용한 피클을 담궈 자칫 부챗살의 마블링으로 느끼할 수 있는 부분을 보완하였습니다.

망고 코코넛

이 디쉬는 색이 많이 가미된 아시안 향과 맛으로, 제가 태국에서 있을 때 코코넛과 망고를 즐겨 먹던 기억을 살려 만든 디저트입니다. 이 디저트의 특징은 글루틴 알러지를 가진 분들을 위한 디저트이기도 합니다. 코코넛의 크리미하고 달달한 향에 화이트 초콜릿을 가미해 풍미를 더하고 산미가 있는 망고를 이용하여 소르베를 만들어 조화를 이룬 후 밑에는 아몬드 파우더를 이용한 다크아주 시트로 아몬드 향과 고소함을 살렸습니다. 가니쉬로는 머랭쿠키와 크리스탈 헤이즐넛을 이용하여 크런치함과 크리스피한 텍스처를 살렸습니다. 패션푸릇젤리를 이용하여 중간 중간의 강력한 산미를 주었습니다.

최상현 쉐프는 손님이 트루낭에 들어선 순간부터 나가는 발걸음까지 추억과 행복의 시간이었으면 했다. 단순히 배불리 먹고 가는 음식점이 아닌, 좋은 서비스를 제공받고 어디서도 먹어볼 수 없는 새로운 식재료와 맛 등을 경험하며, 접시 하나하나에 들어가 있는 스토리와 쉐프들의 정성을 느끼기를 바란다고 했다.

음식마다 사연이 있고 스토리가 있어 더욱 정성스러울 수밖에 없는 트루낭. 이곳에서 진정한 맛의 향연을 느끼기를 바란다.

 

<최상현 Head Chef 프로필>

학력

세종대학교 외식경영학과 졸업

경력

Automata (2 Hats, 2017년 호주 탑 9레스토랑) 호주 시드니

직급: CDP 기간: 5월2017~ 10월 2017 (5달)

Quay (3 Hats, 2017년 월드베스트 98위) 호주 시드니

직급: Commis, 기간: 2017.05~12

Gastro Park (1 Hat) 호주 시드니

직급: CDP, 기간: 2016.10~12

Manu Terrace (전 이찬오쉐프 레스토랑) 대한민국 서울

직급: Head Chef, 기간: 2015.09~2016.09

Madera (1스타 미슐랭 레스토랑 샌프란시스코) 미국 샌프란시스코

직급: CDP, 기간: 2014.07~2015.07

Ronnefeld Boutique (전 이찬오쉐프 레스토랑) 대한민국 경기도

직급: CDP, 기간: 2014.01~07

Munich Marriott Hotel 독일 뮌헨

직급: Commis, 기간: 2013.01~2014.01

Hyatt Grand Champions Hotel 미국 캘리포니아

직급: Internship, 기간: 2010.07~2011.07

*스타지 Nahm (Asia`s best restaurant 10th,world`s best 28th)

Den (Asia`s best restaurant 2nd, world`s best45th)

Mume (Asia`s best restaurant 18th)

Benu (3starred Starred Michelin In San Francisco)

Commis (2starred Starred Michelin In San Francisco)


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.